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ほぼ1000円カルチャー
今回はレ・サンスのオーナー渡辺健善シェフによる
南仏三つ星レストランで修業を積んだ
「レ・サンス」シェフのフレンチ

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をレポートします。  
たまプラーザにあるレ・サンスは、
南フランス仕込みの季節感とセンスあふれる料理を提供する
老舗フレンチレストランです。

今回は手に入りやすい食材を使い、家庭でも手軽に作れる創作フレンチを教わります
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サーモンリエットと海苔チュイル

サーモンリエットを作ります。
サーモンに塩とグラニュー糖をふり、約6時間漬け込みサーモンマリネにします。
今回、サーモンマリネは先生があらかじめ用意してくれました。

ジャガイモは茹でて皮をむき、裏ごしします。
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サーモンマリネは小さくカットしてフードプロセッサーにかけます。
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裏ごししたジャガイモを入れて、つなぎのオリーブオイルを入れます。
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塩、コショウで味を整えたらできあがりです。
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ジャガイモを入れることで、マイルドでヘルシーなリエットになるんですって
ワインのおつまみにするならジャガイモを入れず、オリーブオイルの量を増やすと濃厚な味になりオススメだそうです

海苔チュイルを作ります。
チュイルといえば、一般的にはうす焼きクッキーをさしますが、
シェフは海苔と黒酢で大胆にアレンジ!リエットのつけあわせになります。

卵白、黒酢、水、砂糖、塩コショウにふるった薄力粉を加えて混ぜ、生地を作ります。
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韓国海苔を好みの大きさに切って、生地を塗ります。
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海苔が縮むのを防ぐため、重しをして、
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170℃のオーブンで7分焼いたらできあがり
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リエットのまったりした食感に海苔チュイルのサクサク感がよいアクセントになってます~

鶏胸肉ローズマリー風味の蒸し焼きバターソース

鶏胸肉を薄くひらいて塩コショウをします。
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鶏肉、ローズマリー、白ワイン、ブイヨンを入れてアルミホイルをかぶせます。
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今回使ったブイヨンは、ハーブと数種類の野菜を入れて6時間煮こんだシェフオリジナルのものです。

180℃のオーブンで10分焼いた後は余熱で火を通します。
余熱で火を通すと、お肉がしっとり柔らかく仕上がるのでオススメなんですって
このように、鍋に鶏肉とブイヨンを入れて、沸騰した後は火をとめ余熱でお肉に火を通す
「ポシェ」という技法は、今フランスで流行の調理法なんだとか。

焼きあがったときのジュー(汁)にバター、フレッシュなローズマリーを入れ、
こして味をととのえたらソースのできあがりです。
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ジャガイモのピューレの上に鶏胸肉をのせ、ソースをかけます
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試食タイムはフランス三つ星レストランでの修業時代のお話しなどをうかがい
大いに盛り上がりました

受講生のみなさんからも
プロの手さばきを間近で見られて勉強になりました。
普段から使っている食材でおいしい料理を教わり感動しました
などの嬉しい声をいただきました。

楽しい企画が目白押しのほぼ1000円カルチャー
10月のスケジュールはこちら
みなさんのご参加をお待ちしています

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